I segreti di una perfetta meringa

Vi racconto alcuni segreti (segreti, si fa per dire!) per ottenere una perfetta montatura a neve delle chiare d’uovo, cioè volume massimo e stabilità.

Ecco di seguito le regole:

• montate a lungo, per dare volume e stabilità alla schiuma, specialmente se l’albume è mescolato agli zuccheri, che ne ritardano la formazione;
• utilizzate uova fresche perché l’invecchiamento riduce l’acidità compromettendo la stabilità della schiuma;
• aggiungete qualche goccia di succo di limone o una punta di cremor di tartaro per ottenere una schiuma molto più stabile e che rimane bianca; aggiungere questi acidi aiuta a montare perché permettono alle proteine, cariche negativamente, di avvicinarsi;
• se volete solo aumentare il volume, anche se a scapito di una schiuma meno densa e leggermente meno stabile, aggiungete un po’ di acqua;
• non aggiungete lo zucchero all’inizio della battitura perché ritarda la formazione della schiuma e riduce il volume, ma dopo che l’albume ha incorporato un po’ d’aria; è utile comunque aggiungere lo zucchero alla montatura perché ne aumenta la stabilità;
• preferite lo zucchero a velo se volete una grana della meringa più fine;

 

• fate attenzione che non ci sia alcuna goccia di tuorlo perché, con i suoi grassi, può ridurre di due terzi il volume finale della neve;
• utilizzate recipienti di rame durante la montatura per ottenere una schiuma più stabile, anche se si impiega un tempo maggiore;
• non aggiungete sale perché è deleterio per la stabilità della schiuma; il sale, nei primissimi istanti della battitura, aiuta la formazione della schiuma, ma è un effetto che svanisce subito per le proprietà chimiche del sale e per la sua sete di acqua che sottrae alla schiuma;
• la temperatura di montatura è importante; dopo aver tolto le uova dal frigo ed aver separato l’albume dal tuorlo, aspettate sino a quando non arriva a temperatura ambiente perché una temperatura più alta facilita la montatura;
• aggiungete un po’ sciroppo di amido perché aumenta la montabilità dell’albume e dona stabilità alla struttura durante la cottura perché l’amido può assorbire l’acqua che eventualmente fuoriesce.

A questo punto siete pronti per preparare una meringa da premio Oscar!

 

Cinzia Malaguti

 

Bibliografia:

D. Bressanini, La scienza della pasticceria, Milano, Garibaudo, 2014