Lo zafferano italiano

Lo zafferano è quella spezia tanto amata dai milanesi che la usano per il loro classico risotto; naturalmente, molti altri sono i piatti della cucina che utilizzano lo zafferano e, soprattutto, interessanti sono le sue proprietà fitoterapiche, di cui vi parlerò, così come le zone d’origine e la qualità dello zafferano italiano.

Oggi lo zafferano è riconosciuto come un fitocomposto con notevoli proprietà fitoterapiche: attività antiossidante, chemio protettiva, sedativa, antispasmodica ed antidepressiva. Lo zafferano esercita anche un’attiva prevenzione nei confronti di note patologie degenerative del sistema nervoso centrale come il Parkinson e l’Alzhaimer ed un’azione positiva su apprendimento e memoria.

Veniamo alle coltivazioni dello zafferano in Italia.

La pianta ha fiori viola con stigmi rosso vivo che nascono in autunno avanzato (ottobre – novembre) ed in Italia esistono ben 4 siti d’eccellenza:

  • in Abruzzo, provincia dell’Aquila, altopiano di Navelli; qui fu portato di nascosto dall’abate Santucci nel 1298 da Toledo, Spagna; si tratta di uno zafferano particolarmente delicato, dotato di attività anti-infiammatoria che deriva dall’alto quantitativo del principio attivo che gli ha valso il marchio DOP;
  • in Umbria, Cascia; qui c’è una coltivazione storica di zafferano, con circa trenta produttori;
  • in Toscana, San Gimignano; qui la produzione è iniziata nel 1200 ed anticamente sostituiva la moneta, tanto era prezioso;
  • in Sardegna, Turri; qui c’è un altro sito di zafferano di qualità con tradizione secolare ed è tra il primi luoghi di produzione nazionale; nella seconda domenica di novembre si tiene la sagra dello Zafferano.

La produzione di zafferano richiede molte ore di lavoro per ottenere piccoli quantitativi, questa è la ragione per cui il prezzo dello zafferano è così alto. Occorrono, infatti, almeno 500 ore di lavoro manuale per raccogliere 150.000 fiori freschi, con i quali si ottiene 1 solo chilogrammo di zafferano. Questa è la ragione per cui non sono rare le adulterazioni con coloranti o altre spezie; esistono poi anche metodiche fraudolente atte a far assorbire e trattenere allo zafferano più umidità per farne aumentare il peso e quindi il guadagno.

La qualità dello zafferano è possibile valutarla in base a semplici osservazioni:

  • il colore delle stoffe immerse in una soluzione acquosa all’1% di zafferano: basta immergere, per circa 30 minuti, alcune stoffe di colore bianco; se il cotone si tingerà di arancio, se la seta si tingerà di giallo e se la lana non subirà alcuna colorazione, vorrà dire che il vostro zafferano è di qualità; in caso di adulterazioni si otterranno colorazioni differenti e non omogenee;
  • il colore dell’acqua calda in una bacinella larga: spargendovi lo zafferano questo, a differenza di altri coloranti, si espanderà uniformemente.

A questo punto non vi resta che godere di tutti i piaceri del gusto ed i benefici per la salute, meno per il portafoglio, di questa coloratissima spezia originaria della Persia.

Cinzia Malaguti

Bibliografia: M. Ceriani, Il potere delle spezie, Como, Tecniche Nuove, 2009

 

 

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *