Sapori e tradizioni olandesi in cucina
La cucina olandese è ricca di sapori genuini provenienti dall’acqua che permea gran parte del territorio e dalla terra strappata alle acque e da esse fertilizzata; dalle ostriche alle aringhe, dalle patate ai formaggi, dai funghi alle alghe, dalla torta di mele agli stroopwafels, un mondo di bontà da scoprire nei tanti mercati cittadini ad Amsterdam, dedicati ai piccoli produttori olandesi.
Amsterdam è una città la cui vita ruota intorno all’acqua; gli oltre 100 km di canali navigabili costituiscono una rete che scorre tra i quartieri; nelle sue vi, fioriscono i mercati cittadini, come il Noordermarkt dedicato ai piccoli produttori, dove si trovano i prodotti più genuini provenienti dal territorio olandese. Vediamoli allora questi prodotti del territorio olandese.
Le ostriche olandesi vengono raccolte principalmente a Engelsmanplaat, nel nord dell’Olanda, nel Mare di Wadden, il più grande ecosistema complesso di isole, canali e terre umide di tutta Europa. A Engelsmanplaat le ostriche sono presenti in abbondanza, tanto da rendere la raccolta un elemento positivo d’impatto sull’ecosistema del Parco Mare di Wadden, in quanto utile al ripopolamento delle cozze, cibo per gli uccelli, diversamente dalle ostriche; le ostriche si pescano durante la bassa marea, quindi devono essere portate subito al mercato per la vendita per essere mangiate rigorosamente vive.
Le aringhe olandesi provengono dal mare del Nord e si pescano tra maggio e giugno, quando sono più grasse; vengono quindi messe sotto sale per la stagionatura, quindi si servono nei panini, con sottaceti e cipolle. Mmmm che buone!
Ogni olandese mangia 20 kg di patate all’anno, più di chiunque altro al mondo; d’altra parte, le patate fritte olandesi sono speciali: le patate vengono prima cotte a bassa temperatura, poi vengono lasciate a riposare prima di friggerle nuovamente in olio molto caldo; tuttavia, ciò che rende le patate fritte olandesi famose in tutto il mondo sono le salse, si parte dalla più classica maionese per arrivare ad oltre dieci salse con gli ingredienti più strani, dall’aglio al curry, alle noci, ecc..
L’Olanda è sicuramente famosa in tutto il mondo per i suoi formaggi ed il più conosciuto e consumato è il Gouda, un formaggio stagionato da un minimo di un mese ad un massimo di tre anni. I formaggi olandesi hanno la caratteristica di prendere il nome dalla città d’origine, così il formaggio gouda è nato nel comune di Gouda e l’edam è nato nel comune di Edam. Il colore della crosta denota il grado di stagionatura, ma anche le diverse spezie che sono state aggiunte nel periodo di maturazione del formaggio. I formaggi olandesi sono generalmente prodotti con latte crudo, non pastorizzato.
Le alghe marine sono coltivate nell’Olanda del sud, quasi al confine con il Belgio, dove si trova la riserva naturale marina più grande del Paese; qui centinaia di specie vegetali ed animali trovano riparo sicuro in un ecosistema di acque dolci e salate; qui vengono anche coltivate le alghe per uso alimentare. Le alghe marine si dividono in tre categorie: marroni, rosse e verdi; sono ricche di minerali, vitamine, proteine e sostanze uniche utili per il cuore, la pelle ed il sistema immunitario. Nei mercati olandesi non è difficile trovare panini con hamburger vegani, a base di alghe e tofu.
La campagna di Heeten, a est di Amsterdam, è famosa perché dispensa alcune varietà di funghi molto pregiate; in primavera si trovano le spugnole, mentre la grifola frondosa è ricercata in autunno ai piedi delle querce. Diffuso è anche il fungo shii-taki.
Le mele Elstar sono un incrocio tra le Golden e le Ingrid Marie e sono nate negli anni ’50 proprio in Olanda. Non è facile coltivare le mele in Olanda perché il clima non aiuta, ma gli olandesi hanno trovato il modo di produrre ottime mele, nonostante tutto, ma c’è una tecnica: le mele vengono raccolte quando sono ancora verdi, quindi vengono disposte sulla paglia e fatte diventare rosse sotto il timido sole, girandole ogni due giorni. Con le mele, gli olandesi fanno un’ottima e semplice torta di mele: le mele vengono tagliate a spicchi, quindi vengono spolverate di cannella, si aggiunge uva sultanina e si copre di pasta frolla, quindi s’inforna a 140°. Mmmm che bontà!
Un altro dolce tradizionale olandese è lo Stroopwafel, un biscotto fatto con pasta, zucchero, spezie e imbottito di sciroppo; mentre è ancora bollente, il biscotto viene tagliato in due, nel mezzo viene spalmato uno sciroppo a base di cannella, zucchero di canna e burro.
Buon appetito!
Cinzia Malaguti
Videografia: video documentario Food Markets su Rai Play
