Come si fa il Parmigiano Reggiano

La recente visita al Caseificio 4 Madonne a Lesignana di Modena mi ha dato l'opportunità di conoscere dal vivo le vari fasi della produzione di un'eccellenza gastronomica italiana: il Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio privo di lattosio, quindi adatto anche a chi ne è intollerante, è a Denominazione d'Origine Protetta (DOP) e per produrre una sola forma occorrono ben 600 litri di latte. Ma i plus non finiscono qui, seguimi e lo scoprirai.

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Produzione del Parmigiano Reggiano: macchina per spostare le forme durante la stagionatura

La recente visita al Caseificio 4 Madonne a Lesignana di Modena mi ha dato l’opportunità di conoscere dal vivo le vari fasi della produzione di un’eccellenza gastronomica italiana: il Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano Reggiano è un formaggio privo di lattosio, quindi adatto anche a chi ne è intollerante, è a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) e per produrre una sola forma occorrono ben 600 litri di latte.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio DOP, Denominazione d’Origine Protetta, pertanto può essere prodotto solo nella zona delle province di Modena, Reggio Emilia, Parma ed in parte in quelle di Bologna e Mantova.

La produzione del Parmigiano Reggiano è sottoposta ad un rigido protocollo, relativo al nutrimento delle bovine (vietato l’uso di foraggi insilati ed alimenti fermentati), alla provenienza del latte (solo dalla zona di produzione), all’utilizzo degli ingredienti (vietato l’uso di additivi e conservanti), alle fasi delle lavorazione (uguali nei secoli, con ancora molta lavorazione effettuata manualmente), ai tempi di stagionatura (12 mesi minimo) ed ai controlli puntuali effettuati da un organismo esterno, il Consorzio, che verifica il rispetto dei requisiti ed appone il marchio a fuoco a garanzia della qualità del prodotto.

Produzione del Parmigiano Reggiano: caldaie in rame
Produzione del Parmigiano Reggiano: caldaie in rame

Il latte viene raccolto due volte al giorno, quello della sera viene fatto riposare fino al mattino quando viene scremato dalla parte grassa che affiora (destinata alla produzione del burro) ed aggiunto al latte intero raccolto nelle prime ore del mattino. A questo punto il latte (50% scremato e 50% intero) viene messo nelle caldaie di rame a forma di campana rovesciata, con l’aggiunta di caglio di vitello e del siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali ottenuti dalla lavorazione del giorno precedente.

La cagliata che si presenta, dopo circa 10 minuti, viene frammentata in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo, lo spino. Ora la cagliata viene sottoposta a cottura a 55° centigradi, al termine della quale i granuli precipitano sul fondo formando un’unica massa.

Produzione del Parmigiano Reggiano: prima messa in forma dopo la cottura
Produzione del Parmigiano Reggiano: prima messa in forma dopo la cottura

Dopo circa un’ora, la massa caseosa viene estratta, immessa nella tipica tela ed introdotta in appositi stampi dove rimane alcune ore per perdere i liquidi in eccesso ed iniziare a prendere forma; il formaggio viene quindi inserito in una fascera che gli darà la forma definitiva.

Produzione del Parmigiano Reggiano: fasciatura per forma definitiva
Produzione del Parmigiano Reggiano: fasciatura per forma definitiva

E’ a questo punto che viene applicata la fascia marchiante per incidere sulla forma il mese e l’anno di produzione, il numero corrispondente allo stabilimento e la caratteristica scritta a puntini su tutta la circonferenza delle forme.

Le forma, a questo punto, vengono immerse in grandi vasche dove avviene la salatura per assorbimento; le forme rimangono poco meno di un mese nella soluzione satura di acqua e sale, per essere poi pronte alla stagionatura.

Produzione del Parmigiano Reggiano: forme pronte per la stagionatura
Produzione del Parmigiano Reggiano: forme pronte per la stagionatura

La stagionatura avviene in magazzini dove si rincorrono scaffali sovrapposti e pieni di forme che devono essere periodicamente tutte girate (ma a questo oggi ci pensa una macchina!) e dove rimangono almeno 12 mesi, alcune forme anche 24, altre anche 36 e altre ancora anche 84 mesi.

Produzione del Parmigiano Reggiano: stagionatura
Produzione del Parmigiano Reggiano: stagionatura

Il Parmigiano Reggiano di 12 mesi è morbido, delicato e friabile, adatto ad essere consumato nelle insalate o come spuntino, mentre quello di 36 mesi ha un sapore più intenso, più compatto ed adatto quale ingrediente in cucina o da grattugiare.

Come dicevo in premessa, il Parmigiano Reggiano è un formaggio privo di lattosio: nelle ore immediatamente successive alla caseificazione, avviene un rapido sviluppo di lattobacilli che fermentano tutto il lattosio presente nella cagliata in circa 6-8 ore. Il Parmigiano Reggiano è, quindi, un formaggio adatto anche a chi è intollerante al lattosio.

Una curiosità per finire sulle bovine; per lo più il latte con cui viene fatto il Parmigiano Reggiano proviene dalle mucche di razza frisona perché più produttive; è tuttavia utilizzato anche il latte delle vacche rosse, nel reggiano, robuste, longeve e resistenti alle malattie, ma producono meno latte: circa un terzo in meno. Il Parmigiano Reggiano proveniente dalle vacche rosse è più raro da trovare (ma nel reggiano lo trovate sicuramente) e, di conseguenza, un po’ più caro, ma più saporito.

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio sano, senza conservanti o additivi, con latte proveniente dalla zona di produzione e da bovine alimentate con foraggi naturali.

Se volete visitare il Caseificio 4 Madonne a Lesignana di Modena, scrivete a turismo@caseificio4madonne.it oppure telefonate allo 059.849468.

Cinzia Malaguti

 

Visita anche il sito del Consorzio a Tutela del Parmigiano Reggiano