Le fasi della produzione del vino

Ho potuto visitare due Cantine vinicole, Cantine Chiarli a Castelvetro di Modena, dove viene prodotto il Lambrusco Grasparossa e Cantina Museo Gavioli a Nonantola di Modena, aperte per le visite fino al 31 ottobre 2015, in concomitanza di Expo. Queste visite sono state l’occasione per saperne di più sulle fasi di produzione del vino.

51299
Lambrusco alle Cantine Cleto Chiarli di Castelvetro Modena

Ho potuto visitare due Cantine vinicole, Cantine Chiarli di Castelvetro di Modena, dove viene prodotto il Lambrusco Grasparossa e Cantina Museo Gavioli di Nonantola (Mo), aperte per le visite fino al 31 ottobre 2015. Queste visite sono state l’occasione per saperne di più sulle fasi di produzione del vino.

Oggi la produzione del vino commercializzato, ma di quello per uso domestico, è quasi interamente meccanizzata, così rimane un ricordo l’immagine dell’uva nei tini e quella delle persone che, a piedi scalzi, effettuavano la pigiatura.

Ripercorriamo insieme le varie fasi della produzione del vino, ma poi dobbiamo andare più nel dettaglio, individuando le differenze tra vinificazione in rosso e vinificazione in bianco.

Raccolta meccanica dell'uva
Raccolta meccanica dell’uva

Dopo la vendemmia, le uve raccolte vengono portate nelle cantine vinicole dove vengono pigiate. La pigiatura è la fase in cui avviene la rottura meccanica dell’acino. In successione, viene eseguita la diraspatura che ha finalità di allontanare dalla massa i raspi, massa che poi viene immessa nelle presse. Nel caso della produzione di vini rosati, è prevista una linea che non determina l’allontanamento dei raspi, prevedendo l’immissione dell’intera massa nelle presse di pigiatura. Il pigiato viene poi inviato alla vasca di fermentazione attraverso apposite tubature e solfitato con dosi di anidride solforosa variabili in funzione delle caratteristiche delle uve di partenza. In molte cantine è regolarmente effettuata l’aggiunta di lieviti selezionati che aiutano la fermentazione, per avere una migliore qualità del vino finito.

Vinificazione in rosso

Nel caso della vinificazione in rosso, dopo la pigiatura, la deraspatura e la pressatura, viene effettuata la macerazione delle bucce, al fine di ottenere dalle stesse la maggiore quantità di estratti e di colore, in funzione della tipologia di prodotto. In tale fase, per favorire l’estrazione del colore, viene eseguita la follatura, che consiste nell’immersione e rottura del cappello delle vinacce in apposite vasche. La durata della macerazione è influenzata dal tipo di vino che si vuole ottenere: sarà breve per i vini destinati ad una pronta commercializzazione, più lunga nel caso di vini da invecchiamento. La fase successiva è quella della fermentazione alcolica, fase in cui avviene la trasformazione parziale o totale degli zuccheri in alcool e anidride carbonica. Tale attività si accelera e soprattutto migliora con l’aggiunta di lieviti selezionati. Al termine della fermentazione si procede alla svinatura che deve essere effettuata in più possibile in assenza di aria, in questa fase i vini vengono corretti, così quelli eccessivamente astringenti possono essere addizionati di gelatina per enologia e per ottenere una migliore precipitazione dei tannini si può aggiungere bentonite. L’imbottigliamento, la conservazione e l’eventuale invecchiamento sono le fasi finali prima dell’immissione sul mercato.

Cantine Chiarli, botti per la fermentazione del Lambrusco
Cantine Chiarli, botti per la fermentazione del Lambrusco

Vinificazione in bianco

Nel caso della vinificazione in bianco, dopo la pigiatura, la deraspatura e la pressatura, è indispensabile allontanare le bucce dal mosto, mediante sedimentazione spontanea e successivo allontanamento del mosto limpido dal deposito formatosi in fondo alla vasca. L’operazione è delicata perché per avere successo è necessario che il mosto non fermenti, per un periodo compreso tra le 24 e le 48 ore, cosicché per rendere l’operazione più veloce sono utilizzati sale di silice e gelatina; si può poi solfitare leggermente con anidride solforosa a seconda dei casi.

Una volta ottenuto il mosto limpido, questo viene avviato alla fermentazione ad una temperatura di 18-20°; al mosto viene subito aggiunta in dosi variabili l’anidride solforosa perché è l’unico additivo efficace contro le ossidazioni. Anche per i bianchi, come per i rossi, per migliorare gli standard qualitativi finale, vengono aggiunti lieviti selezionati. Se la fermentazione è ben condotta, non si ha lo sviluppo di sottoprodotti, come l’acido citrico e l’acido acetico.

Casa vinicola Cleto Chiarli Castelvetro di Modena
Casa vinicola Cleto Chiarli Castelvetro di Modena

In sostanza, la principale differenza tra la produzione di vino rosso e quella di vino bianco risiede nella composizione del mosto: viene fatto macerare con le bucce nella vinificazione in rosso, mentre in quella in bianco le bucce vengono tolte subito dopo la pressatura.

Antica Cantina e Museo Gavioli a Nonantola
Antica Cantina e Museo Gavioli a Nonantola, ingresso

Info per visitare le Cantine Cleto Chiarli a Castelvetro di Modena e l’Antica Cantina e Museo Gavioli a Nonantola, le trovate visitando il sito dell’iniziativa Discover Ferrari & Pavarotti Land Modena all’indirizzo www.ferraripavarottiland.it

Cinzia Malaguti

Leggi anche: Visita alle cantine di Modena