Aceto Balsamico come si fa e come si distingue

Aceto balsamico non è tutto uguale e la forma della bottiglia in cui è contenuto vi da un primo importante suggerimento. Innanzi tutto, dobbiamo distinguere tra Aceto Balsamico Tradizione di Modena che porta il marchio DOP e Aceto Balsamico di Modena che porta il marchio IGP. Quello con la dicitura Tradizionale è il più pregiato ed è venduto nelle tipiche bottigliette a forma di ampolla; la sua produzione deve seguire dei protocolli severi e prima di essere imbottigliato deve venire certificato dall’apposito Consorzio di Tutela. Tutt’altra storia è quello che non porta la dicitura Tradizionale, quello IGP.

Aceto Balsamico di Modena IGP

Quello IGP è fatto con quantità variabili di mosto cotto ed aceto di vino a cui viene aggiunto, talvolta, caramello; l’invecchiamento dura solo 60 giorni e dopo questo periodo viene imbottigliato e messo in commercio. Il suo protocollo di produzione è molto blando; solo un componente della produzione deve avvenire nel territorio modenese e può essere anche solo la miscelazione o l’imbottigliamento, cioè gli ingredienti principali possono provenire da altre zone.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP

Quello DOP può contenere solo mosto cotto e l’invecchiamento minimo è di 12 anni; tutti i componenti del prodotto devono provenire dal territorio modenese e, prima di essere messo in commercio, deve essere sottoposto alle verifiche di qualità da parte del Consorzio di Tutela.

Le fasi di produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale DOP sono:

• torchiatura dell’uva bianca per ottenere il mosto;
• cottura del mosto per 12 o 24 ore, a seconda del contenuto zuccherino (se la stagione di maturazione dell’uva è stata molto piovosa, la cottura può durare fino a 24 h);
• fermentazione del mosto cotto;
• acidificazione del mosto cotto e fermentato in botti grandi, situate in locali al pian terreno, per ottenere l’aceto madre;
• invecchiamento del mosto cotto, fermentato ed acidificato in batterie di almeno 5 botti, di diversa grandezza, che ogni anno vengono rimboccate, dalla più piccola alla più grande, in modo che la botte più grande è quella che viene rimboccata con l’aceto madre e in quella più piccola c’è l’aceto balsamico più invecchiato; l’invecchiamento deve avvenire in piani alti;
• imbottigliamento che avviene prelevando solo 1 litro (una piccola porzione) dell’aceto balsamico dalla botte più piccola.

Le botti che servono all’invecchiamento vengono fatte con legni particolari e selezionati, affinché trasmettano all’aceto le loro fragranze; ogni botte in batteria ha un legno diverso. Viene utilizzato legno di gelso, di castagno, di ciliegio, di ginepro e di rovere.

Prima dell’imbottigliamento, un campione viene inviato al Consorzio per le analisi e l’approvazione quale Tradizionale DOP; a questo punto, può essere messo in vendita nelle apposite bottiglie a forma di ampolla, disegnate da Giugiaro.

Usi dell’Aceto Balsamico in cucina

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è ottimo utilizzato a crudo su insalate, carni o formaggi, ma anche sul gelato. Se, invece, volete aggiungerlo in cottura, usate l’IGP. Il DOP invecchiato 25 anni è, poi, buonissimo assaggiato da solo, ma questo è “oro nero” e lo si vede anche dal prezzo!

Buona vita!

Cinzia Malaguti