Sciroppo d’acero come si fa

Lo sciroppo d’acero è uno zucchero liquido che viene estratto dalla linfa di una specie di acero che cresce solo in Nord America, in Canada. La raccolta della linfa inizia alla fine dell’inverno e termina con i primi germogli, per lo più con un sistema artigianale. Lo sciroppo d’acero è il prodotto di una lavorazione della linfa basata su una tecnica semplice ed un’esperienza antica.

Esistono almeno 150 specie di acero nel mondo, ma l’acero da zucchero cresce solo in Nord America; robusto e resistente, prospera in un suolo ricco di sostanze nutritive ed escursioni termiche estreme. Il periodo della raccolta è la fine dell’inverno canadese, quando ci sono forti escursioni termiche, le notti sono fredde e le giornate miti. In questo periodo, la linfa circola nel tronco su e giù, di giorno sale così fuoriesce dal foro praticato, mentre di notte il freddo riporta la linfa alle radici; il giorno dopo, quando la temperatura si alza di nuovo, torna su e se ne estrae un altro po’.

L’estrazione avviene praticando un foro nei tronchi e collegandoli gli uni agli altri con chilometri di normalissimi tubi; i tubi terminano nello stabilimento dove la linfa verrà trasformata in sciroppo.  La linfa è composta da amidi, acqua e zuccheri; fornisce all’albero l’energia necessaria per il risveglio vegetativo alla fine dell’inverno e la sua composizione cambia con i primi germogli divenendo inadatta al consumo, questo periodo segna la fine della raccolta; dunque, la raccolta della linfa dall’acero da zucchero termina con la comparsa dei primi germogli.

Lo sciroppo d’acero è il prodotto di una lavorazione basata su una tecnica semplice ed una esperienza antica; servono circa 40 litri di linfa per produrre 1 litro di sciroppo d’acero, questo vi spiega il motivo per cui il prezzo dello sciroppo è alto, rispetto alle altre fonti zuccherine. Per trasformarsi in sciroppo, la linfa deve bollire ed evaporare fino a quando il tasso zuccherino passa dal 2 al 16 %; non vengono aggiunti additivi.

Lo sciroppo d’acero, nei paesi d’origine, viene usato sui pancakes, spalmato come fosse marmellata; in generale, si può dire che il suo utilizzo è equivalente a quello del miele, ma decisamente più costoso.

Cinzia Malaguti

Videografia: video documentario Tree story – Nutrienti su Rai Play