Sapori e tradizioni bavaresi in cucina

La Baviera è una regione della Germania meridionale che ha come capoluogo Monaco, la terza città della Germania per numero di abitanti e la prima per densità abitativa. In Baviera, come nel resto della Germania pur con qualche particolarità, la cucina tradizionale è costituita di formaggi, salsiccia bianca, carne, crauti, funghi, bretzel, patate, miele, schmalznudeln, krapfen e, naturalmente, birra.

Monaco di Baviera

In Baviera c’è una cultura casearia secolare, grazie agli alpeggi poco più a sud, da dove arrivano i formaggi più pregiati. Sulle Alpi bavaresi ci sono diversi produttori di latte di alta qualità e le loro mucche possono nutrirsi di erbe aromatiche genuine che rendono il latte saporito.

Formaggi bavaresi
Formaggio bavarese aromatizzato

La salsiccia bianca è un must per i bavaresi; la weisswurst, questo il suo nome in tedesco, è un mix di carne suina e bovina, non deve essere cotta, ma solo scottata; essendo facilmente deperibile, la tradizione vuole che sia consumata al mattino, poiché una volta non c’era la possibilità di conservarla in frigorifero. Le weisswurst sono servite rigorosamente con una salsa di senape addolcita con zucchero, succo di mele o miele e vanno mangiate senza la pelle. I crauti sono generalmente mangiati con i wurstel; un tempo erano l’unica risorsa locale ricca di vitamina C e ancora oggi sono apprezzati per le loro qualità nutrizionali e salutari.

Weisswurst o salsiccia bianca bavarese
Crauti e wurstel

I funghi provenienti dalle foreste dell’Alto Palatinato, a nord di Monaco, al confine con la Repubblica Ceca, sono rinomati per la loro qualità. Uno dei piatti tradizionali bavaresi a base di funghi è il rollè di manzo con ripieno di funghi finferli; la preparazione è semplice: i funghi vengono scottati in padella con olio, sale, pepe e prezzemolo, quindi vengono avvolti nelle fette di carne di manzo ed il tutto viene cotto in padella; altri finferli vengono aggiunti come contorno, insieme a patate, broccoli e cavolo romano; questa prelibatezza viene servita secondo tradizione su un piatto di legno. La carne è alla base della gastronomia bavarese e comprende vitello, pollame, maiale, manzo, salsicce, ma anche selvaggina.

Funghi al mercato di Monaco di Baviera
Rollè di manzo con ripieno di funghi finferli, preparazione
Rollè di manzo con ripieno di funghi finferli in cottura
Rollè di manzo con ripieno di funghi finferli

I bretzel o brezel sono molto popolari tra tutte le popolazioni di lingua tedesca, Alto Adige compreso; è un tipo di pane ottenuto con farina, malto, lievito di birra e acqua; prima della cottura o bretzel vengono immersi in una soluzione bollente di acqua e soda caustica; la soda gli conferisce quell’aspetto lucido caratteristico di questo prodotto e perde la sua causticità durante la cottura in forno; nelle preparazioni in ambito domestico, la soda viene sostituita dal bicarbonato di sodio, per evitare i rischi derivanti dalla sua manipolazione. Esistono molte storie sulla nascita del bretzel, una di queste narra che ad un apprendista fornaio era caduto un bretzel in un secchio pieno di soda caustica, siccome non voleva ammettere il suo errore, lo mise nel forno insieme agli altri, scoprendo che durante la cottura aveva perso la sua tossicità ed aveva preso un ottimo sapore.

Bretzel e birra
Bretzel in cottura

Nella cucina bavarese ci sono moltissimi modi di cucinare le patate e ogni ricetta richiede un tipo preciso di patata; in Baviera, ma direi in tutta la Germania, ne troviamo di tanti tipi, di diversa consistenza, dimensione, colore e sapore. Le patate si distinguono per consistenza, a seconda della tenuta in cottura, il sapore può essere dolce o nocciolato e più o meno sapido, mentre i colori variano dal giallo chiaro al viola intenso. Un piatto tipico è la patata arrostita ripiena con panna acida o rafano o barbabietola o crema di avocado e pomodoro o salmone.

Patate al mercato di Monaco di Baviera
Varietà di patate bavaresi
Patata viola al mercato di Monaco di Baviera
Patata ripiena tipica bavarese

A Monaco di Baviera il miele viene anche servito alla spina; il miele delle foreste bavaresi, però, non è prodotto dal nettare dei fiori, ma dalla melata, una sostanza zuccherina prodotta dagli afidi, parassiti delle piante. Qui si beve anche l’idromele, una bevanda alcolica tradizionale ottenuta dalla fermentazione del miele, molto amata dai giovani; si ottiene con acqua, miele, lievito ed erbe aromatiche.

Miele delle foreste bavaresi alla spina
Idromele

Vediamo ora alcuni dolci bavaresi. Tipico è lo schmalznudeln, una pasta lievitata, fritta in olio bollente e gustata calda o fredda, dolce o salata; simili agli schmalznudel sono gli stritzel, fatti con la stessa pasta, ma con una forma che li rende ancora più croccanti. Ci sono poi i famosi krapfen, ripieni di marmellata e ricoperti di zucchero, ma anche dei tortini cotti al forno e ripieni di marmellata di prugne.

Schmalznudeln e krapfen
Krapfen
Tortini bavaresi ripieni di marmellata di prugne
Stritzel

La birra, infine, è immancabile su ogni tavola bavarese e, in generale, tedesca. Una buona birra bavarese ed una bella passeggiata è proprio ciò che ci vuole per digerire tutto questo fior di cibo, ma un po’ calorico!

Buona appetito!

Cinzia Malaguti

Videografia: video documentario Food markets – Monaco di Baviera, Viktualienmarkt su Rai Play

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