Consigli per una frittura sana

A chi non piace un buon fritto?! Tutti, più o meno, temiamo però i suoi grassi e l’appesantimento digestivo. La scienza ci viene in aiuto dandoci alcuni consigli pratici per friggere in modo sano. Non esistiamo a seguirli, ne vale della nostra salute.

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A chi non piace un buon fritto?! Tutti, più o meno, temiamo però i suoi grassi e l’appesantimento digestivo.

La scienza ci viene in aiuto dandoci alcuni consigli pratici per friggere in modo sano:

  • Prediligi oli ricchi di grassi monoinsaturi, come quelli di oliva o di arachidi;
  • Misura la temperatura dell’olio con un termometro; non scendere mai sotto i 160°, il cibo s’inzupperebbe di olio, e non superare i 180°, rischi di bruciare tutto;
  • Usa una quantità adeguata di olio; se ne usi troppo poco, l’aggiunta del cibo può far scendere la temperatura sotto i 150° e la tua frittura risulterà molto unta;
  • Friggi pochi pezzi alla volta, scolando quelli cotti e mettendo in padella quelli ancora da friggere; se aggiungi i pezzi tutti in una volta, rischi di abbassare troppo la temperatura dell’olio;
  • Meglio non riutilizzare un olio già usato in precedenza per friggere e, se usi una friggitrice, non rabboccare mai il vecchio olio con quello fresco: sostituiscilo completamente.

Quale olio usare per friggere

Il tipo di olio che usiamo per friggere è molto importante ed ha a che fare con la salubrità o nocività della nostra frittura. Le temperature alte raggiunte in una frittura, 170° – 180°, possono degradare gli oli e produrre sostanze insalubri. Per questo motivo, un olio da frittura deve avere un alto “punto di fumo”, cioè degradarsi solo a temperature molto alte. Purtroppo, non esistono tabelle affidabili dei punti di fumo perché dipendono dalla presenza di impurezze e dagli acidi grassi liberi, che variano molto anche all’interno dello stesso tipo di olio. In generale, più un olio è raffinato e più il suo punto di fumo è alto; quindi, un olio di oliva (raffinato) avrà un punto di fumo più alto di un olio extravergine di oliva (non raffinato). Uno degli oli più usati per le fritture, grazie al suo punto di fumo particolarmente alto, è l’olio di semi di arachide.

Riassumendo: utilizzate l’olio extravergine di oliva solo per condire a freddo, non per friggere, mentre per friggere usate l’olio di semi di arachide, oppure l’olio di oliva (non extravergine).

Cinzia Malaguti

 

Fonte:

Food. La scienza dai semi al piatto, Museo di storia naturale di Milano, fino al 28 giugno 2015