Come si fa la Mortadella IGP di Bologna

La mortadella è uno dei simboli gastronomici di Bologna dove viene prodotta dal lontano Medioevo; la Mortadella di Bologna ha ottenuto il riconoscimento europeo IGP  (Indicazione Geografica Protetta) dal 1998. Questa prelibatezza gastronomica bolognese è un profumato insaccato cotto e fatto con carne di puro suino. Un panino con la Mortadella di Bologna è un piacere per tutti i sensi e qui vi racconto come avviene la sua produzione, insomma Come si fa la Mortadella IGP di Bologna.

La Mortadella è fatta solo con carne di suino; i tagli di carne magra vengono dalla spalla, mentre i cubetti bianchi vengono dalla gola. La parte magra viene sminuzzata, poi passata nel tritacarne, quindi nell’impastatrice, dove vengono aggiunti i cubetti bianchi precedentemente scottati in acqua, sale, pepe e, a volte, pistacchi.

L’impasto così prodotto viene insaccato in un budello naturale oppure cellulosico, quindi viene cotto ad una temperatura di almeno 70° per un tempo che dipende dal diametro dell’insaccato (1 ora per centimetro di diametro).

Dopo la cottura la Mortadella di Bologna IGP viene raffreddata e docciata con acqua nebulizzata per impedire che il budello faccia delle grinze. Dopo questa operazione è pronta per essere consumata.

Curiosità

Pensate che esisteva una corporazione di Salaroli con sede nel centro storico di Bologna che aveva il compito di verificare che i produttori rispettassero le rigorose tecniche di produzione previste per la tutela del prodotto. Il nome “mortadella” pare derivi da “mortaio” perché la carne veniva pestata in un mortaio, ma non si esclude che possa derivare da “mirto”, un insaporitore usato prima del sale. La Mortadella di Bologna iniziò ad essere esportata all’estero grazie ad un accorgimento che ne preservava la freschezza; fu il produttore Nanni ad inventare il concetto del trasporto della mortadella in scatola, affettata e sigillata.

Buona appetito!

Cinzia Malaguti

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