Come si fa il Cognac

Il Cognac è l’acquavite ottenuta dalla distillazione del vino bianco proveniente dalle uve coltivate nell’omonima località francese; insomma, è la produzione territoriale francese del brandy. Ho avuto l’occasione di visitare una famosa casa di produzione del Cognac, la Remy Martin a Merpins, e con piacere vi racconto come si fa il Cognac.

Le uve per fare il Cognac devono provenire dal territorio rigorosamente circoscritto, intorno alla località d’origine di Cognac, suddiviso in sotto-zone che determinano la qualità del prodotto finale, quindi anche del prezzo. Le sotto-zone sono sei, suddivise per tipologia di terreno, dove le uve che danno un cognac più pregiato sono quelle corrispondenti alla zona della Grande Champagne e della Petite Champagne caratterizzate da un terreno più calcareo e da un clima più favorevole, rispetto alle altre (Borderies, Fins Bois, Bons Bois, Bois Ordinaires). Remy Martin, produttore del Cognac più costoso, Cognac Luigi XIII, utilizza le uve bianche provenienti dalla Grande Champagne e dalla Petite Champagne.

Dopo la vendemmia a fine settembre, le uve vengono leggermente pressate ed il mosto ottenuto viene fatto riposare circa un mese con l’aggiunta di lieviti per la fermentazione alcolica, poi si procede immediatamente alla distillazione.

La distillazione viene effettuata due volte in alambicco: nella prima cotta si ottiene il brouillis che ha una gradazione alcolica intorno ai 30°, mentre nella seconda, la bonne chauffe, il distillato arriva a raggiungere i 70°.

Alla doppia distillazione segue l’invecchiamento in botti di legno di quercia di almeno due anni, ma può proseguire fino ad oltre 60 anni, dopodiché il distillato viene trasferito in damigiane. La colorazione ambrata viene spesso corretta con l’aggiunta di caramello.

La miscelazione di distillati di origini ed annate diverse è una fase molto importante e delicata del processo di produzione del Cognac ed ogni casa produttrice ha il suo maestro cantiniere (maître de chai) che ha il compito di comporre le miscele per ottenere un prodotto costante nel tempo e con particolari caratteristiche di gusto.

Nell’etichetta del Cognac trovate una sigla: XO significa che l’acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 6 anni d’invecchiamento, VSOP significa che l’acquavite più giovane della miscela deve avere almeno 4 anni d’invecchiamento e la sigla VS significa che l’acquavite più giovane della miscela deve avere almento 2 anni d’invecchiamento. Quindi state certi che se trovate la sigla XO il prezzo è molto più alto.

La tenuta Remy Martin si trova in Route de Gimeux a Marpins, nei pressi di Cognac, ed organizza visite guidate con degustazione.

Au revoir!

Cinzia Malaguti