Aceto balsamico di Modena, quello che devi sapere
Aceto balsamico di Modena è di due tipi: IGP (Indicazione Geografica Protetta) e DOP (Denominazione di Origine Protetta). La produzione di entrambi è regolamentata da un apposito Consorzio di tutela. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è quello che porta il marchio DOP ed è quello più pregiato, più invecchiato, di qualità maggiore e più caro. L’Aceto Balsamico IGP è quello che comunemente troviamo al supermercato e che è fatto non solo con mosto d’uva cotto, come il Tradizionale, ma anche con aceto di vino e, talora, con l’aggiunta di caramello (per gli aceti più giovani).
L’aceto balsamico viene invecchiato in batterie da 5 a 12 botti (a scelta del produttore) utilizzando legni differenti e di capacità crescente. Ogni anno, nella stagione autunnale o invernale, viene effettuato il rabbocco, per compensare la perdita per fermentazione ed evaporazione, con l’aggiunta di un po’ del mosto d’uva d’annata cotto che viene introdotto nella botte più grande che è l’ultima ad essere rabboccata. Il rabbocco non deve essere fatto nella stagione estiva in quanto l’aceto è in fermentazione, mentre in autunno o inverno è fermo e quindi non interferisce sulla qualità del prodotto.
Aceto balsamico tradizionale di Modena DOP
E’ l’Aceto Balsamico più pregiato e la cui produzione deve seguire un rigido protocollo controllato dal Consorzio di tutela. E’ invecchiato in batterie per un minimo di 12 anni ed un massimo di 25 con rabbocchi annuali. Quello Tradizionale è fatto solo ed esclusivamente con mosto d’uva proveniente dai vitigni della zona di Modena e Reggio Emilia (alcune aree). Quello Tradizionale, inoltre, viene imbottigliato dal Consorzio che ne certifica la qualità; vengono utilizzate le apposite bottigliette a cui il produttore aggiunge solo l’etichetta con il suo logo.
Aceto balsamico di Modena IGP
E’ l’Aceto Balsamico meno pregiato fatto non solo con mosto d’uva cotto; infatti, viene aggiunto, in proporzioni variabili, anche aceto di vino e, a volte, anche caramello, per gli aceti più giovani, quest’ultimo al fine di dare una giusta colorazione al prodotto. L’invecchiamento può arrivare fino a 3 anni, per quello commercializzato più giovane, ma può essere invecchiato anche oltre 3 anni. Quello IGP viene immesso in silos prima di essere imbottigliato dal produttore. I formati qui sono vari, anche litri, a scelta del produttore stesso.
E’ possibile visitare le acetaie in occasione dell’evento Acetaie aperte che si tiene annualmente alla fine di settembre.
Buona vita!
Cinzia Malaguti
