Sapori e tradizioni siciliane in cucina

La cucina siciliana è influenzata da tutti i popoli che hanno abitato, nel corso dei secoli, l’isola: arabi, greci, nord africani, spagnoli, francesi; una mescolanza che le dà sapori unici. I piatti tipici della cucina siciliana sono tanti, qui vorrei raccontarvi quelli più tradizionali e originali, con un occhio particolare allo street food, quel cibo al cartoccio da mangiare, ad esempio, al mercato di Ballarò, a Palermo. Or dunque s’inizino le danze siciliane… culinarie!

Sficione

Lo sficione è una via di mezzo tra focaccia e pizza, ricoperto di salsa si pomodoro, acciughe, cipolle e origano; è tipico della gastronomia palermitana ed inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani.

Frittola

La frittola è l’essenza dello street food palermitano; sul classico cartoccio viene servito un misto di cartilagini e interiora fritti al momento.

Arancini

L’arancina non ha bisogno di tante presentazioni; è una palla di riso cotto nello zafferano e ripieno di ragù bianco, più precisamente tritato di vitello, soffritto con olio, cipolla, carote e piselli; le palle di riso ripiene vengono poi coperte di pangrattato e fritte in olio di semi di girasole; si possono trovare varianti, per lo più con mozzarella. L’arancina va fatta riposare qualche minuto dopo la cottura, al fine di gustare a pieno l’amalgama di sapori.

Pani ca meusa

Pani ca meusa è un panino ripieno di milza e polmone di vitello tagliati a fettine e cotti nello strutto.

Il mussu è tutto ciò che non ci si aspetterebbe di trovare nel piatto; diverse parti di vacca e vitello (mammella, pene, calcagno, mandibola) vengono bollite, quindi messe in ghiaccio e servite fredde, a tocchetti aromatizzati con pepe.

Stigghiola

La stigghiola è una grigliata di intestino di pecora o capra arrotolato in uno spiedino e aromatizzato con cipolla e prezzemolo.

Passatempo

Il passatempo è un misto di ceci tostati e semi di zucca, da sgranocchiare a passeggio o davanti alla televisione o al cinema.

Pasta alla norma

La pasta alla norma è uno dei piatti più conosciuti della tradizione siciliana; la sua ricetta risale ai tempi di Vincenzo Bellini, il musicista compositore della Norma; è un piatto di pasta condita con sugo di melanzane.

Mandarini tardivi di Ciaculli

I mandarini tardivi di Ciaculli, chiamati anche marzuddu, perché maturano a marzo, diversamente dagli altri mandarini che maturano in estate; è un mandarino coltivato solo a Ciaculli, una frazione di Palermo, molto dolce e famoso in tutto il mondo; è un prodotto inserito tra i presidi Slow Food.

Caramelle di carrube

Un altro prodotto della natura siciliana è la carrube che, sin dall’antichità, veniva utilizzata sotto forma di decotto, per curare disturbi di tosse; dall’inizio del secolo scorso, viene utilizzata per produrre le caramelle di carrube; si procede con la cottura delle materie prime (farina di carrube e zucchero), ne esce una pasta molle che viene tirata e tirata e tirata ancora, quindi si procede al taglio e al raffreddamento.

Finocchietto selvatico

Che dire poi del finocchietto selvatico! Il luogo privilegiato per raccogliere questo meraviglioso prodotto della natura siciliana è a Grotte, vicino Agrigento. Il finocchietto selvatico si trova solo in montagna, si raccoglie – da novembre ad inizio primavera – con le radici per farlo durare di più, quindi va ripulito dalla terra e raccolto in mazzi per la vendita; il suo sapore è unico e molto intenso. Il finocchietto selvatico è uno degli ingredienti della pasta con le sarde.

Pasta con le sarde, preparazione
Pasta con le sarde

Parliamo allora della pasta con le sarde! La ricetta della pasta con le sarde fu inventata da un generale arabo 1200 anni fa; gli ingredienti principali sono il finocchietto selvatico e le sarde; la ricetta prevede la bollitura del finocchietto, poi su base di cipolla si soffriggono alcune sarde, si aggiunge il finocchietto cotto e tagliato, mentre il resto delle sarde vengono aggiunte solo a fine cottura; la pasta si fa cuocere nell’acqua dove c’era il finocchietto, previa aggiunta di zafferano; alla fine si guarnisce il piatto di portata con uvetta, pinoli e pane grattuggiato abbrustolito. Mmmm che buona!

Fichi d’India

Chi è stato in Sicilia ricorderà sicuramente le grandi distese di fichi d’India che lì si trovano, praticamente, dappertutto, visto che sono anche utili per ridurre l’erosione del suolo; il 90% dei fichi d’India in commercio provengono dalla Sicilia. La raccolta dei fichi d’India avviene di mattina perché le spine sono più trattabili; il frutto è molto delicato, quindi va maneggiato con cura ed il suo colore non dipende dal grado di maturazione, ma dal tipo di pianta; è un frutto molto rinfrescante (contiene l’80% di acqua) ed i suoi semi sono utili alla digestione.

Cassata siciliana, preparazione
Cassata siciliana

Per finire questo articolo (ma le prelibatezze siciliane non finiscono qui), vi parlo della cassata siciliana, il top dei dolci della tradizione siciliana. Il pan di Spagna viene disposto a fettine in una ciotola tonda e svasata, si aggiunge la ricotta a cui si uniscono gocce di cioccolato; il risultato viene poi ricoperto con una glassa di zucchero e decorato con frutta candita. Mmmm che buona!

Buon appetito!

Cinzia Malaguti

Videografia: Video documentario Food Markets: Ballarò su Rai Play

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