Come si fa il cioccolato
Il cioccolato è l’alimento più antiossidante del pianeta, ma deve essere di qualità e contenere pochissimi zuccheri. Oggi vi porto a scoprire come si fa il cioccolato e come riconoscerne la qualità, dopo aver avuto preziosi informazioni da maestri cioccolatai al Cioccoshow di Bologna.
Il cioccolato nasce dalle fave di cacao contenute nei frutti coriacei dell’albero del cacao. I frutti del Theobroma cacao crescono lungo tutto l’albero, anche sul tronco, ed hanno la forma di cedro allungato di colore bruno-rossastro, a maturazione.
Una volta giunto a maturazione, il frutto viene spaccato in due e, con un procedimento manuale, le fave vengono separate dalla massa bianca in cui sono distribuite. Le fave di cacao vengono fatte essiccare e maturare, distese al sole, quindi selezionate, poi sottoposte a tostatura, procedimento che ne valorizza l’aroma e le rende più facili da macinare. Durante la macinatura, le fave di cacao tostate (crue) vengono spezzate e la buccia viene separata dalla granella; successivamente, la granella viene ridotta, tramite delle macine a pietra, in una pasta grossolana: la pasta di cacao o massa di cacao. La massa di cacao è formata da una parte grassa, il burro di cacao, e da una parte secca, la polvere di cacao, che vengono separati nel processo di macinatura. Il burro di cacao viene utilizzato per produrre unguenti protettivi per le labbra o anche prodotti farmaceutici. La polvere di cacao viene normalmente commercializzata nei supermercati. Per ottenere il cioccolato, invece, occorre procedere alla concatura, ossia al mescolamento di tutti i suoi ingredienti, affinché si amalgamino perfettamente a temperature prestabilite.
Quali sono gli ingredienti del cioccolato. Il cioccolato fondente è composto da burro di cacao, cacao, zucchero; il cioccolato al latte ha in più il latte, mentre il cioccolato bianco è solo burro di cacao e zucchero. Dopo che gli ingredienti si sono ben amalgamati (concatura) e se ne è ottenuto un meraviglioso fluido, denso e profumato, si può procedere a modellarlo nelle varie forme. Il cioccolato fluido ma denso viene lentamente portato fino al massimo a 52-53° (ad una temperatura superiore brucia), in modo da fondere la parte grassa, poi raffreddato rapidamente a 27°; in questo modo si ottiene una cristallizzazione fine per regolare il burro di cacao che, in questo modo, si amalgama perfettamente con gli altri componenti.
Dopo averlo così temperato, il cioccolato è pronto per essere versato in appositi stampi, cioè per essere modellato; in questa fase vengono aggiunti vari ingredienti come le nocciole, le mandorle, il peperoncino, ecc.. A questo punto basta solo raffreddare; è molto importante evitare che dell’acqua entri nel fluido perché impedirebbe ai cristalli di cioccolato di solidificare, interponendosi tra di essi e determinando un composto appiccicaticcio.
Come riconoscere la qualità del cioccolato
Gli indici di qualità del cioccolato sono quattro: il tipo di cacao, la sua provenienza, il contenuto in percentuale e la presenza di oli aggiunti.
Il tipo di cacao. Esistono due specie di cacao a cui corrisponde una precisa localizzazione geografica ed una specie che è un ibrido tra le due. Il cacao Criollo e quello di più alta qualità , i suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose, ma la pianta ha bisogno di molte cure e la sua resa è abbastanza scarsa; con esso viene prodotto il 3 per cento del cioccolato; il cacao Criollo è originario del Messico ed è coltivato nei paesi dell’America Centrale e nel nord del Sudamerica, in particolare: Ecuador e Venezuela. Il cacao Forastero è quello più diffuso, dà un cacao lievemente aspro ed amaro; la pianta è più robusta e produttiva, dunque più a buon mercato e con esso viene prodotto l’80 per cento del cioccolato; il cacao Forastero è coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il cacao Trinitario, infine, è un ibrido tra i primi due, quindi ha caratteristiche intermedie; è coltivato in Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, sud-est asiatico.
La provenienza. Se avete letto attentamente quanto spiegato poco prima, avrete capito che un cioccolato che utilizza cacao proveniente dal Messico o dal Venezuela o dall’Ecuador è di qualità alta o, al massimo, media, mentre un cioccolato che utilizza un cacao proveniente dall’Africa o dall’Asia ha una qualità più modesta. Molti produttori di cioccolato utilizzano mix di cacao di diversa provenienza, con effetti che ne riducono la qualità finale, pertanto è preferibile consumare cioccolato prodotto con cacao mono-provenienza, in questi casi il produttore cita il paese sulla confezione perché è un aspetto favorevole.
Il contenuto in percentuale. Dopo aver verificato qualità e provenienza, date un’occhiata al contenuto di cacao; un cioccolato che svolga bene i suoi benefici effetti antiossidanti e sull’umore, deve contenere almeno il 70 per cento di cacao; leggete sempre le etichette degli ingredienti perché la differenza percentuale è sempre di zucchero. Un cioccolato 99 per cento ha solo un 1 per cento di zucchero, mentre un cioccolato 50 per cento ha la metà del suo peso in zuccheri.
La presenza di oli aggiunti. Leggere sempre le etichette degli ingredienti è importante anche per non acquistare prodotti con oli aggiunti o altri additivi. Ricordate che il cioccolato deve contenere solo burro di cacao, cacao, zuccheri e, eventualmente, latte o nocciole o mandorle o peperoncino.
Come conservare il cioccolato
Il cioccolato va conservato in luogo fresco ed asciutto, non necessariamente in frigorifero, ma è necessario che non prenda umidità. E’ importante anche conservarlo chiuso nel suo involucro per proteggerlo dagli odori che facilmente assorbe.
Cinzia Malaguti
