Visita ad un frantoio: olio extravergine di oliva come si fa
La visita ad un frantoio toscano mi ha dato l’opportunità di conoscere da vicino come si ottiene l’olio extra vergine di oliva, un alimento prezioso che, come dicono al frantoio “si mangia, non si beve”.
La raccolta delle olive viene fatta tradizionalmente nei mesi di novembre a dicembre, ma oggi sempre più spesso s’inizia a metà ottobre, quando le olive sono più verdi e più saporite.
Dopo la raccolta le olive devono andare subito al frantoio, almeno entro le 24 ore successive per evitare l’inizio di processi di fermentazione.
Nel frantoio vari macchinari attendono le olive per togliere tutte le impurità: deramificatrice, defogliatrice, lavaggio. Dopo questa pulizia, le nostre buone olive passano nel frangitore che macina tutto, nocciolo compreso, facendone uscire una pasta che viene spinta in apposite gramole che hanno lo scopo di separare l’olio dall’acqua e dalla sansa.
Le gramolatrici sono impastatrici dove la pasta precedentemente prodotta viene mescolata per un’ora, quindi passa attraverso una serpentina a 27°-28° dove l’olio si separa dalla polpa e dal nocciolo. L’olio che ne esce è quello di prima spremitura: olio extra vergine di oliva. L’olio può essere poi successivamente filtrato per una migliore conservazione.
Il rimanente della pasta dopo la prima spremitura, ossia polpa e nocciolo, costituiscono la sansa che viene trattata nei sansifici, dove viene pressata per fare uscire acqua e l’olio di seconda spremitura. Nel sansificio, più precisamente, la pasta d’olive proveniente dal frantoio viene immessa in una centrifuga che separa via via le parti più pesanti: prima la sansa, poi l’acqua, poi l’olio rimanente.
A seconda del livello di spremitura (prima, seconda, terza, ecc.) si ottiene l’olio d’oliva extra vergine, l’olio di oliva vergine, l’olio di oliva e l’olio di sansa di olive.
Spremitura a freddo. C’è molta confusione sul concetto di spremitura a freddo, spesso sfruttata abilmente dal marketing aziendale. Nei frantoi l’estrazione dell’olio avviene sempre a freddo, non esiste l’olio con spremitura a caldo. La differenza è solo tra spremitura a freddo, effettuata nei frantoi tradizionali, ed estrazione a freddo, effettuata nei frantoi moderni, ma sempre le temperature utilizzate non superano i 28°, quindi entrambi estraggono l’olio a freddo. Il 98% dell’olio prodotto è estratto a freddo in frantoi moderni.
Consigli. Acquistate l’olio extra vergine di oliva filtrato, cioè quello che non deposita impurità sul fondo e, se fate scorta, comperate solo quello che vi serve per il consumo, al massimo di un anno. Controllate sempre che sia l’olio relativo alla raccolta dell’anno, non precedente.
Cinzia Malaguti
