Come si fa l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto a Denominazione d'Origine Protetta (DOP) e l'imbottigliamento è consentito solo a seguito della valutazione positiva della maggioranza di 6 esperti del Consorzio a tutela del prodotto, ma qui parliamo dell'Aceto Balsamico Tradizionale non di quello che troviamo normalmente nei supermercati.

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Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, botti di maturazione

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto a Denominazione d’Origine Protetta (DOP) e l’imbottigliamento è consentito solo a seguito della valutazione positiva della maggioranza di 6 esperti del Consorzio a tutela del prodotto, ma qui parliamo dell’Aceto Balsamico Tradizionale non di quello che troviamo normalmente nei supermercati.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è prodotto dal solo mosto dell’uva, proveniente solamente da vitigni della provincia di Modena, opportunamente cotto; dopo la cottura viene immesso nella botte madre, quella più grande, dove rimane un anno per la fermentazione degli zuccheri; a questo punto la maggior parte del liquido ottenuto, ma non tutto, viene distribuito nella batteria di cinque o sette botti, di misura decrescente e di legni differenti, a seconda delle scelte della singola acetaia. Ogni anno, fino a 12 anni oppure anche fino a 25 anni, le singole botti devono essere rabboccate e questa operazione viene fatta a ritroso, ossia la più piccola viene rabboccata con l’aceto della botte adiacente che, a sua volta, viene rabboccata con l’aceto della botta che la precede e così via fino alla botte madre che verrà rabboccata con il nuovo mosto cotto.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha tempi di maturazione molto lunghi, dai 12 ai 25 anni, ed una volta pronto viene sottoposto alle verifiche organolettiche ed analisi di laboratorio a cura della commissione del Consorzio a Tutela dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena; solo a seguito del giudizio positivo di almeno 4 giudici su 6, l’aceto può essere imbottigliato e commercializzato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, botti per la maturazione
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, batterie di botti per la maturazione

Anche l’imbottigliamento è regolamentato dovendosi usare solo le bottigliette appositamente disegnate, di forma sferica con base rettangolare ed in vetro massiccio, opportunamente sigillate con contrassegno numerato. Il tappo è rosso per l’Aceto Balsamico Tradizionale Affinato che ha invecchiamento minimo di 12 anni, mentre è color oro per l’Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio che ha un invecchiamento minimo di 25 anni.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, bottiglia tipica
Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, bottiglia tipica

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena che le acetaie producono è il risultato di un mix di piccoli segreti tramandati per via orale, di generazione in generazione, legati principalmente al tipo o ai tipi di vitigno da cui si ricava il mosto ed al tipo di legno usato nelle batterie di botti, ma anche alla quantità di rabbocco o al giusto invecchiamento ed altri.

L’Aceto Balsamico che trovate generalmente nei supermercati non ha la parola “tradizionale” perché non ha le caratteristiche, gli ingredienti ed i tempi di maturazione del Tradizionale. Innanzi tutto, l’Aceto Balsamico di Modena, può essere composto da mosto d’uva proveniente anche da vitigni non modenesi e, soprattutto, non è composto solo da mosto d’uva, ma anche da aceto di vino, in quantità variabili; i tempi di maturazione ed invecchiamento poi sono altrettanto variabili; il tutto con una regolamentazione a maglie molto larghe, a differenza del Tradizionale che deve seguire procedure e verifiche di qualità ben definite e precise.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena ha un prezzo molto alto che va dai 40 euro ad oltre 100 euro per una bottiglietta da 100 ml, mentre quello che trovate al supermercato costa decisamente meno, ma quello non è Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

In occasione di Expo, la visita di alcune acetaie di Tradizionale (Giusti e Malpighi) è inserita nel circuito Discover Ferrari e Pavarotti Land. Diversamente, potete organizzare la vostra visita ad una acetaia famigliare, come quella da me visitata, l’Acetaia Valeri di Giacobazzi Valerio a Magreta di Formigine, prendendo appuntamento.

Cinzia Malaguti