Cereali senza glutine
Cereali senza glutine. Il glutine è un composto proteico che si forma in alcuni cereali a seguito dell’idratazione e dell’azione meccanica dell’impasto delle farine; è una sorta di “colla” che dà coesione ed elasticità durante la lievitazione; per alcune persone, però, risulta tossico (celiachia), mentre ad altre dà gonfiori (sensibilità al glutine non celiaca). In ogni caso è bene evitare il consumo frequente di alimenti contenenti glutine perché sull’organismo ha un effetto pro-infiammatore che nel lungo periodo può dare disturbi vari del metabolismo. A maggior ragione se si considera che le attuali coltivazioni intensive di grano hanno incrementato la presenza di glutine. Al grano e agli altri cereali contenenti glutine (grano, orzo, farro, kamut, segale, avena) ci sono alternative alimentari, vediamole insieme.
Il sorprendente riso
Il riso è ricco di amidi, proteine di buon valore biologico, vitamine del gruppo B, E, calcio, ferro, fosforo, magnesio, manganese, potassio, rame, silicio, sodio.
Per mantenere integri i suoi principi nutritivi, però, il riso deve essere quello integrale, mentre diminuiscono fino a quattro volte nel riso raffinato o brillato.
Il delicato Mais
Il mais, o grano turco per l’abitudine cinquecentesca di definire “turco” tutto quello che era di provenienza straniera, svolge un’efficace azione disintossicante e drenante, tonifica i reni e cura l’insonnia; le sue proprietà rimangono integre con il consumo del mais crudo dopo ammollo prolungato (12 ore) e dopo germogliatura che richiede qualche giorno.
L’alcalinizzante miglio
Conosciuto dai Greci e dai Romani, il miglio ha avuto grande successo nel Medioevo e fino al 1800; attualmente è molto coltivato in Oriente (Cina ed India), ma soprattutto in Africa.
Il miglio è ricco di ferro, magnesio e vitamine del gruppo B; secondo alcuni autori sarebbe capace di proteggere i denti e la pelle e svolgere azione rivitalizzante sugli annessi cutanei (unghie, capelli). Il miglio ha, comunque, un effetto alcalinizzante, salutare a 360°.
Il nutriente Grano saraceno
Il grano saraceno fu introdotto in Europa, attraverso la Russia, nel Medioevo. Oggi è ancora diffuso in Russia, mentre in Europa è diffuso in alcune zone della Francia e della Germania, mentre in Italia si consuma storicamente nelle province di Sondrio e di Bolzano, dove la farina trova impiego nella preparazione di pane, biscotti, polenta taragna (farina di mais e grano saraceno), pizzoccheri (farina di frumento e grano saraceno) ed altri prodotti tipici. Non è propriamente un cereale, ma essendo assimilabile viene chiamo pseudo-cereale.
Il grano saraceno ha un alto tenore proteico (13-15%) e contiene molta lisina, un amminoacido essenziale, raro nei cereali. Il grano saraceno possiede anche un alto contenuto di vitamina P che ha la proprietà di fortificare i capillari sostenendo la microcircolazione.
Il digeribile Amaranto
L’amaranto è pianta originaria del centro America, i suoi semi sono minuscoli, ma ricchi di proteine (14-17%) e con un alto contenuto di lisina; è inoltre ricco di minerali come il calcio, il magnesio ed il ferro. L’insieme di questi nutrienti ne fanno un cereale particolarmente adatto a chi pratica sport, a vegani e vegetariani.
Facilmente digeribile, viene utilizzato anche per la preparazione di pappe per bambini; ideale nelle convalescenze, dopo le influenze gastrointestinali e in caso di colite e gastrite. Anche l’amaranto non è propriamente un cereale, ma essendo assimilabile viene chiamo pseudo-cereale.
La preziosa Quinoa
La quinoa viene dalle Ande dove era coltivata già 5000 anni fa. La quinoa ha molti vantaggi: è nutriente e molto digeribile, cuoce in pochissimo tempo, contiene molte proteine (14%), è ricca di calcio (ne contiene in proporzione più del latte) e di lisina, un amminoacido essenziale, carente nella maggior parte dei cereali. La quinoa è il cereale con il maggior contenuto di lisina. Anche la quinoa non è propriamente un cereale, ma essendo assimilabile viene chiamo pseudo-cereale.
Per il suo alto contenuto di calcio è adatta a combattere l’osteoporosi, quindi preziosa durante la menopausa, ma è preziosa in tutte le fasi del ciclo vitale, dalla prima infanzia alla vecchiaia e negli stati carenziali e di convalescenza.
Buona vita!
Cinzia Malaguti
