La storia dello zucchero

La storia dello zucchero

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Furono i crociati, di ritorno dal Medio Oriente, ad introdurre definitivamente nell'Europa cristiana quel prodotto, estratto dalla canna, che venne conosciuto con la sua denominazione araba: sukkar, zucchero. Era il Medioevo e lo zucchero era costoso ed utilizzato come una spezia per aromatizzare i piatti principali

Piantagione di canna da zucchero a Madeira
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La canna da zucchero è una pianta originaria della Nuova Guinea; nell’antichità si diffuse in tutta l’Asia e, grazie ai musulmani, giunse in Nord Africa e nella Spagna musulmana. Le tecniche che permettevano di trasformare il succo della canna in cristalli e, quindi, facilitarne il trasporto e la diffusione, furono sviluppate in India, a partire dal V secolo d.C.

Furono però i crociati, di ritorno dal Medio Oriente, ad introdurre definitivamente nell’Europa cristiana quel prodotto, estratto dalla canna, che venne conosciuto con la sua denominazione araba: sukkar, zucchero.

La diffusione dell’uso dello zucchero fu inizialmente molto lenta per il suo elevato prezzo, per il fatto che le abitudini alimentari cambiavano molto lentamente e per il fatto che la canna poteva essere coltivata solo in alcuni luoghi, come la Sicilia o il sud della penisola iberica. Fu così che vi furono aree in cui l’utilizzo dello zucchero si diffuse, pur lentamente, prima che in altre, per essere poi, a partire dal XV secolo, comune praticamente in tutto il continente europeo. Il consumo dello zucchero si diffuse anche grazie alle coltivazioni nelle isole atlantiche (Madeira, Azzorre e Canarie) di nuova conquista e, successivamente, in America, che divenne il principale centro di produzione mondiale.

canna da zucchero e zollette di zucchero di canna
canna da zucchero e zollette di zucchero di canna

Gli zuccherifici che vennero installati nelle isole atlantiche e poi in America erano situati in prossimità dei campi in cui si coltivava e raccoglieva la canna. C’erano mulini e laminatoi che pressavano la canna per estrarne il succo che poi veniva raccolto in calderoni dove cuoceva a lungo; il succo cotto veniva poi versato in stampi dove lo zucchero cristallizzava.

Spremitura delle canne da zucchero
Spremitura delle canne da zucchero

Prima della diffusione dello zucchero, nei paesi europei veniva usato il miele, quale dolcificante, mentre lo zucchero, veniva relegato all’uso di aromatizzante; lo zucchero, infatti, fino alla fine del XV secolo, era utilizzato, come spezia, per mitigare i sapori, spesso molto intensi per la mancanza di efficaci metodi di conservazione degli alimenti.

A partire dal XVI secolo, alcuni avvenimenti favorirono il sorpasso dello zucchero sul miele. Nei paesi protestanti, la produzione di miele decrebbe a causa del decadimento dei monasteri, che durante il Medioevo erano diventati dei grandi centri di apicoltori. Contemporaneamente, lo zucchero divenne progressivamente più economico ed il consumo crebbe notevolmente: durante il XVI secolo aumentò di 18 volte. La maggiore disponibilità ed accessibilità dello zucchero, contrariamente a quella del miele, determinò anche il cambiamento dell’uso gastronomico: invece di essere aggiunto ai piatti principali come condimento per mitigare i sapori forti, si iniziò ad usarlo negli antipasti dolci, nei dessert e per dolcificare caffè e tè.

Oggi sappiamo tutti che il consumo dello zucchero deve essere limitato per il suo alto potere calorico e glicemico; nell’antichità, invece, gli si attribuivano proprietà diuretiche, digestive e di efficacia contro i problemi polmonari, pur sconsigliandone l’abuso in quanto controproducente.

barbabietola da zucchero
barbabietola da zucchero

Lo zucchero che oggi utilizziamo è, per lo più, estratto dalla barbabietola da zucchero. L’estrazione dello zucchero dalla barbabietola ebbe inizio nel XIX secolo, quando venne sviluppato un procedimento industrialmente conveniente per l’estrazione.

Cinzia Malaguti

Bibliografia:

Storica NG nr. 83

S.W. Mintz, Storia dello zucchero tra politica e cultura, Torino, Einaudi, 1990

 

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