Come si fa il cioccolato

Come si fa il cioccolato

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Il cioccolato è l'alimento più antiossidante del pianeta, ma deve essere di qualità e contenere pochissimi zuccheri. Oggi vi porto a scoprire come si fa il cioccolato e come riconoscerne la qualità, dopo aver avuto preziosi informazioni da maestri cioccolatai al Cioccoshow di Bologna.

Dalla fava del cacao alla tavoletta, Cioccoshow Bologna
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Il cioccolato è l’alimento più antiossidante del pianeta, ma deve essere di qualità e contenere pochissimi zuccheri. Oggi vi porto a scoprire come si fa il cioccolato e come riconoscerne la qualità, dopo aver avuto preziosi informazioni da maestri cioccolatai al Cioccoshow di Bologna.

Creazioni artistiche con il cioccolato al Cioccoshow di Bologna
Creazioni artistiche con il cioccolato al Cioccoshow di Bologna

Il cioccolato nasce dalle fave di cacao contenute nei frutti coriacei dell’albero del cacao. I frutti del Theobroma cacao crescono lungo tutto l’albero, anche sul tronco, ed hanno la forma di cedro allungato di colore bruno-rossastro, a maturazione.

La pianta del cacao con i suoi frutti ancora acerbi
La pianta del cacao con i suoi frutti ancora acerbi

Una volta giunto a maturazione, il frutto viene spaccato in due e, con un procedimento manuale, le fave vengono separate dalla massa bianca in cui sono distribuite. Le fave di cacao vengono fatte essiccare e maturare, distese al sole, quindi selezionate, poi sottoposte a tostatura, procedimento che ne valorizza l’aroma e le rende più facili da macinare. Durante la macinatura, le fave di cacao tostate (crue) vengono spezzate e la buccia viene separata dalla granella; successivamente, la granella viene ridotta, tramite delle macine a pietra, in una pasta grossolana: la pasta di cacao o massa di cacao. La massa di cacao è formata da una parte grassa, il burro di cacao, e da una parte secca, la polvere di cacao, che vengono separati nel processo di macinatura. Il burro di cacao viene utilizzato per produrre unguenti protettivi per le labbra o anche prodotti farmaceutici. La polvere di cacao viene normalmente commercializzata nei supermercati. Per ottenere il cioccolato, invece, occorre procedere alla concatura, ossia al mescolamento di tutti i suoi ingredienti, affinché si amalgamino perfettamente a temperature prestabilite.

Interno di un frutto del cacao
Interno di un frutto del cacao
Fave di cacao essiccate al sole
Fave di cacao essiccate al sole

Quali sono gli ingredienti del cioccolato. Il cioccolato fondente è composto da burro di cacao, cacao, zucchero; il cioccolato al latte ha in più il latte, mentre il cioccolato bianco è solo burro di cacao e zucchero. Dopo che gli ingredienti si sono ben amalgamati (concatura) e se ne è ottenuto un meraviglioso fluido, denso e profumato, si può procedere a modellarlo nelle varie forme. Il cioccolato fluido ma denso viene lentamente portato fino al massimo a 52-53° (ad una temperatura superiore brucia), in modo da fondere la parte grassa, poi raffreddato rapidamente a 27°; in questo modo si ottiene una cristallizzazione fine per regolare il burro di cacao che, in questo modo, si amalgama perfettamente con gli altri componenti.

Miscelazione del cioccolato
Miscelazione del cioccolato

Dopo averlo così temperato, il cioccolato è pronto per essere versato in appositi stampi, cioè per essere modellato; in questa fase vengono aggiunti vari ingredienti come le nocciole, le mandorle, il peperoncino, ecc.. A questo punto basta solo raffreddare; è molto importante evitare che dell’acqua entri nel fluido perché impedirebbe ai cristalli di cioccolato di solidificare, interponendosi tra di essi e determinando un composto appiccicaticcio.

burro di cacao
burro di cacao

Come riconoscere la qualità del cioccolato

Gli indici di qualità del cioccolato sono quattro: il tipo di cacao, la sua provenienza, il contenuto in percentuale e la presenza di oli aggiunti.

Cioccolato bianco e fondente
Cioccolato bianco e fondente

Il tipo di cacao. Esistono due specie di cacao a cui corrisponde una precisa localizzazione geografica ed una specie che è un ibrido tra le due. Il cacao Criollo e quello di più alta qualità , i suoi semi sono ricchi di aroma e di sostanze odorose, ma la pianta ha bisogno di molte cure e la sua resa è abbastanza scarsa; con esso viene prodotto il 3 per cento del cioccolato; il cacao Criollo è originario del Messico ed è coltivato nei paesi dell’America Centrale e nel nord del Sudamerica, in particolare: Ecuador e Venezuela. Il cacao Forastero è quello più diffuso, dà un cacao lievemente aspro ed amaro; la pianta è più robusta e produttiva, dunque più a buon mercato e con esso viene prodotto l’80 per cento del cioccolato; il cacao Forastero è coltivato in Africa occidentale, in Brasile e nel sud-est asiatico. Il cacao Trinitario, infine, è un ibrido tra i primi due, quindi ha caratteristiche intermedie; è coltivato in Messico, Trinidad, Caraibi, Colombia, Venezuela, sud-est asiatico.

La provenienza. Se avete letto attentamente quanto spiegato poco prima, avrete capito che un cioccolato che utilizza cacao proveniente dal Messico o dal Venezuela o dall’Ecuador è di qualità alta o, al massimo, media, mentre un cioccolato che utilizza un cacao proveniente dall’Africa o dall’Asia ha una qualità più modesta. Molti produttori di cioccolato utilizzano mix di cacao di diversa provenienza, con effetti che ne riducono la qualità finale, pertanto è preferibile consumare cioccolato prodotto con cacao mono-provenienza, in questi casi il produttore cita il paese sulla confezione perché è un aspetto favorevole.

Il contenuto in percentuale. Dopo aver verificato qualità e provenienza, date un’occhiata al contenuto di cacao; un cioccolato che svolga bene i suoi benefici effetti antiossidanti e sull’umore, deve contenere almeno il 70 per cento di cacao; leggete sempre le etichette degli ingredienti perché la differenza percentuale è sempre di zucchero. Un cioccolato 99 per cento ha solo un 1 per cento di zucchero, mentre un cioccolato 50 per cento ha la metà del suo peso in zuccheri.

La presenza di oli aggiunti. Leggere sempre le etichette degli ingredienti è importante anche per non acquistare prodotti con oli aggiunti o altri additivi. Ricordate che il cioccolato deve contenere solo burro di cacao, cacao, zuccheri e, eventualmente, latte o nocciole o mandorle o peperoncino.

Tavoletta fondente con indicati la percentuale di cacao ed il paese di provenienza
Tavoletta fondente con indicati la percentuale di cacao ed il paese di provenienza

Come conservare il cioccolato

Il cioccolato va conservato in luogo fresco ed asciutto, non necessariamente in frigorifero, ma è necessario che non prenda umidità. E’ importante anche conservarlo chiuso nel suo involucro per proteggerlo dagli odori che facilmente assorbe.

Cinzia Malaguti

 

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